That succulent pork is back!

En Greenwich Village, no muy lejos de mi universidad, hay un sitio llamado The Spoted Pig. Una cabeza de cerdo con repollo cuesta $21; como yo ya cumplí mi antojo de comer carne animal de calidad ‘superior’, es decir cara, varias veces (sobre lo cual no escribí nada en este blog, salvo un post, hace tiempo, cuando todavía no cumplía dicho antojo), no tengo planeado, por lo pronto, ir a comer a The Spoted Pig. Sin embargo, me he enterado por un artículo en el Times (http://www.nytimes.com/2009/04/01/dining/01pigs.html?em) de que April Bloomfield, la chef del lugar, empezó a preparar, hace un par de semanas, platillos con una raza húngara antigua de cerdos especialmente grasosos y suculentos: los Mangalitsa (ver foto al final del post). Según Bloomfield, los Mangalitsa tienen el sabor auténticamente cerdoso que todo cerdo debería tener. Como su carne es marmoleada, la grasa de los Mangalitsa se derrite en la lengua del comensal, dándole al platillo una sensación cremosa.

Los Mangalitsa surgieron durante el auge del imperio Austro-Húngaro, alrededor de 1830. Como se trata de una mezcla de razas que descienden, casi de manera directa, de los cerdos salvajes de Serbia y Hungría, los Mangalitsa se hicieron muy populares durante el siglo XIX: eran gordos, requerían de pocos cuidados, eran peludos. Luego de la caída del imperio Austro-Húngaro, tras su derrota en la Primera Guerra Mundial –la derrota del imperio, no de los cerdos–, los Mangalitsa comenzaron a perder su antigua alcurnia, pues su carne comenzó a utilizarse, principalmente, para preparar embutidos españoles. Hoy parecen estar recobrando su glamour; no son pocos los chefs, que, como April Bloomfield, están dispuestos a pagar más dinero por un Mangalitsa que por otras razas de cerdos más comunes.

Once again, pork tastes as it should: like a pig.